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O açúcar é um produto de consumo básico e uma commodity essencial produzida em várias partes do mundo. O açúcar é feito a partir da cana-de-açúcar e da beterraba, sendo que a cana-de-açúcar é responsável por mais de 70% da produção mundial total de açúcar. A fabricação do açúcar passa por processos industriais e agrícolas, e sua produção requer o uso intensivo de mão-de-obra e de capital.
A produção de açúcar em todo o mundo dobrou desde o início da década de setenta, passando de aproximadamente 71 milhões de toneladas de açúcar bruto na safra 1971, para aproximadamente 160 milhões de toneladas na safra 2008/09. O consumo de açúcar também vem crescendo de forma constante e atingiu aproximadamente 162 milhões de toneladas na última safra. O aumento do consumo de açúcar levou a um aumento na produção da cana-de-açúcar em todo o mundo, que cresceu de menos de um bilhão de toneladas no meio da década de noventa para aproximadamente 1,7 bilhão de toneladas em 2008.
O consumo de açúcar deverá continuar aumentando devido ao crescimento da população, do poder de compra dos consumidores em diversas regiões do mundo, do consumo de alimentos processados em todo o mundo resultante da migração da população das áreas rurais para as urbanas, e do consumo de adoçantes de baixas calorias a base de açúcar, como a sucralose. O maior crescimento de consumo per capita de açúcar deverá ocorrer em regiões como a Ásia, onde a receita per capita e a migração populacional estão crescendo rapidamente.
Os maiores consumidores de açúcar do mundo são tipicamente também os maiores produtores do mundo, sendo os cinco principais países produtores responsáveis por 59% da produção mundial de açúcar. O Brasil é o maior produtor de açúcar (21% da produção mundial). O segundo e o terceiro maiores produtores de açúcar são a Índia e a China, com uma participação aproximada de 15% e 10%, respectivamente.
A maioria dos países produtores de açúcar, inclusive os Estados Unidos e os países da União Européia, protege seu mercado interno de açúcar da concorrência estrangeira estabelecendo políticas governamentais e regulamentos que afetam a produção, inclusive com quotas, restrições de importação e exportação, subsídios, tarifas e impostos alfandegários. Como resultado de tais políticas, os preços domésticos do açúcar variam bastante de um país para o outro.
O contrato futuro de açúcar negociado na Bolsa de Mercadorias de Nova Iorque (ICE) é utilizado como referência primária dos preços não-controlados do açúcar bruto no mundo. Outro preço de referência é o açúcar refinado negociado na Bolsa de Mercadorias de Londres (LIFFE). Os preços do açúcar no Brasil são formados de acordo com os princípios do livre mercado, sendo que o principal indicador brasileiro de açúcar é o índice da ESALQ que influencia diretamente os preços no mercado internacional.
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